Fisk med skaldjur i kryddig buljong

Gör så här

Koka upp fiskbuljong, vin, hummerfond, tomatpuré och paprikapulver. Låt sjuda på låg värme cirka 10 minuter.

Smaka av med socker, salt och kajennpeppar. Arbeta ihop smör och mjöl och vispa ner i buljongen som redning. Buljongen kan förberedas.

Skär morot och purjolök till några millimeter breda strimlor, ungefär lika långa. Koka dem 1-2 minuter i saltat vatten. Spola i kallt vatten.

Skär fisken i portionsbitar. Värm buljongen i en vid panna och lägg i fisken när det kokat upp, sänk värmen och sjud fisken 5-7 minuter eller tills den är precis genomvarm.

Lägg upp fiskbitarna i djupa gärna varma tallrikar och häll lite het buljong runt om. Häll överbliven buljong i en kanna för den som vill ta mer vid bordet. Lägg i räkorna och toppa med morots- och purjolöksstrimlor. Lägg på en havskräfta i varje tallrik eller några hastigt stekta pilgrimsmusslor. Servera med vitlöksmajonnäs, och bröd av baguettetyp.

Den som har tid gör en egen fond som grund till buljongen. Bästa råvaran anses vara ben och huvud från gös, piggvar, sjötunga och slätvar.

Hemgjord räk- och fiskfond

Fräs upp räkor eller räkskal i olja i ganska het panna under omrörning några minuter. Häll vattnet i en gryta och lägg i fiskhuvud och skrov, purjolök, fänkål och lagerblad. Häll också i de frästa räkorna eller skalen.

Skölj ur pannan med lite vatten och häll i. Koka upp och låt sjuda på låg värme utan lock 20 minuter. Sila buljongen. Fiskfonden kan frysas om den inte ska användas genast.