Halstrad rödspättafilé med krämig svampsås

Gör så här

Recept av Erwin Lauterbach, vinnare av Kungsfenan The Swedish Seafood Award 2006, i kategorin Maritim Gastronomi.

Tillagning
Gör klar svampsåsen minst en dag i förväg.
Stek svampen i en stor gryta med lök och persiljerot – allt skuret i tärningar – tills det fått lite färg och smak.
Tillsätt sherry, timjan och vitlök samt fond. Koka det mjukt på svag värme under lock.
Ta bort timjankvistarna och mixa såsen och grönsakerna till en tjockflytande konsistens.
Koka ihop med grädden och smaka av med salt och peppar och eventuellt med lite mer sherry.

Stek gärna rödspättafiléerna hastigt och med hög värme så de får fin färg (men inte genomstekta). Gör på samma sätt med svamparna och jordärtskockorna.
Lägg filéerna på en smord bakplåt och värm dem i ugnen, i 150º i ca 3 – 4 minuter, precis innan servering.
Värm försiktigt upp svampsåsen.

Mjölkskummet smaksatt med sherry, görs klart precis före servering.
Värm mjölken med sherry, salt och peppar till ca. 50º.
Mixa med en stavmixer till ett ”cappuccino” skum.
Använd en smal, hög gryta eller litermått, så undviker du mjölkskvätt.

Lägg upp rödspättafiléer, jordärtskockor och svamp i varma, djupa tallrikar. Fördela svampsåsen runt om.
Strö över persiljegremolatan.
Toppa såsen med ett par matskedar mjölkskum.
Har skummet lagt sig, mixa upp på nytt.