Pressylta och rullsylta på plattfisk med citrusglaserade rödbetor

Gör så här

Pressylta:
Grava lax och gös i 6 delar socker och 4 delar salt i 1 till 2 dygn.
Skär laxen, gösen (när de är färdiggravade) och rökt ål i stänger. Blötlägg gelatinblad i kallt vatten. När de mjuknat, krama ur och smält med citronsaft på svag värme. Klä en brödform eller annan form med plastfolie. Varva fiskarna i formen. Pensla fiskarna med citronkräm. När formen är fylld, vik över plasten och ställ i frysen. Ta ut pressyltan några timmar innan servering. Skär i skivor när den fortfarande är lite fryst.

Rullsylta
Lägg ut aluminiumfolie med plastfolie ovanpå på en bänk. Skär fisken i tunna långa skivor ochlägg ut på plastfolien, salta och peppra. Ställ mixerbunke och kniv i kylen i ca 30 minuter innan du blandar färsen. Mixa laxfärsen med lite salt (till en boll). Tillsätt äggula och kryddpeppar och mixa snabbt. Häll i limesaft, mixa. Häll i grädden droppvis till en massa. Ställ i kylen. Koka det gröna av purjolöken i lätt saltat vatten tills bladen känns mjuka, lyft upp och torka på kökspapper. Dela de gravade laxskivorna på mitten. Lägg laxfärsen över fiskskivorna så att 2/3 delar av fisken täcks. Gör samma med purjolök, parmaskinka och den gravade laxen. Gör en tät rulle med hjälp av plast- och aluminiumfolien som hela tiden är på utsidan. Fyll en köksplåt med vatten till hälften och lägg i rullen med plast och aluminiumfolie tätt runt om. Baka i ugn, 120°C i ca 75 minuter. (Fyll på om vattnet dunstar) Vänd rullen efter halva tiden. Innertemp. på fisken skall vara 56°C. Ta ut och ställ kallt.

Citrusglaserade rödbetor
Spola rödbetorna i kallt vatten. Koka med skal i lättsaltat vatten i ca 40 minuter tills de är nästan mjuka. Lyft upp och låt svalna. Ta bort skalen och skiva i tjocka skivor. Smält smöret i en stekpanna, stek rödbetorna lätt på båda sidor och tillsätt socker. Rör försiktigt, blanda i saften av citrusfrukterna och sjud så att betorna får en karamellkonsistens och känns lätt mjuka. Servera
till rullsyltan.