Ugnsbakad lättrimmad torskrygg

Foto ©SJömatsfrämjandet, Agneta Thorsén

Gör så här

Rimmad torskrygg
Koka upp vatten och salt till en saltlag i en rymlig kastrull.
Kyl.
Dela torsken i 4 portionsbitar.
Lägg fisken i saltlagen och låt ligga i 6 minuter.

Sätt ugnen på 125 grader.
Smöra en plåt.
Lägg torskbitarna på plåten och täck allt med plastfilm.
Sätt i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 47 grader.

Potatis- och grönsaksfrikassé
Halvera potatisar på längden och klicka i lättsaltat vatten.
Häll av vattnet.
Skala och skär morötter och persiljerötter i små tärningar och koka mjuka i lättsaltat vatten.
Häll av vattnet.
Blanda potatis och rotfrukter.
Klicka i smör.

Blåmusselbuljong
Skölj musslorna i kallt vatten.
Skala vitlöksklyftor och dela på längden.
Hacka schalottenlök grovt. strimla fänkål grovt.
Fräs schalottenlök, fänkål ,vitlök och persiljestjälkar i smör.
Häll på vin och låt koka upp.
Lägg i musslorna.
Låt koka under lock tills musslorna öppnat sig ca 5 minuter.
Sila av spadet i en kastrull. Koka ihop musselspad och grädde till hälften.
Plocka under tiden musselköttet ur skalen.
Släng de musslor som inte öppnat sig.

Tillbehör
Skär sidfläsk i 1 cm tärningar och stek på medelvärme tills det blivit knaprigt.
Låt rinna av på hushållspapper. Strimla persiljebladen fint.

Servering
Sätt ugnen på 150 grader.

Blanda potatis, rotfrukter, schalottenlökringar, sockerärtor och blåmusslor.
Vänd ned babyspenaten och persiljan.
Smaka av med salt och peppar.
Fördela blandningen på tallrikar.
Värm torsken i ugn ca 3 minuter utan plast, om den blivit kall.
Dra av skinnet. lägg torsken ovanpå frikassén och strö sidfläsktärningar runt om .
Smaka av musselbuljongen med salt, peppar och vitvinsvinäger.
Klicka i smör och skumma upp buljongen med en stavmixer.
Lägg skummet på och runt torsken.