Lättrimmad, halstrad gös med pilgrimsmusslor

Foto ©Sjömatsfrämjandet, Agneta Thorsén

Gör så här

Strö havssalt över gösfiléerna och ställ i kylen.

Ugnstorkad tomat: (Kan göras dagen innan.) Dela tomaten i fyra delar och ta bort kvistfästet. Hacka vitlök, basilika och timjan. Blanda med olivolja, salt och peppar. Pensla på tomaterna och torka i ugn på 100°C i 2-3 tim-mar tills de är torra.

Potatisbakelse: Skala och koka potatisen. Skala palsternacka och skiva tunt i små stavar. Koka snabbt. Värm mjölk och smält smöret. Pressa den kokta potatisen och rör i mjölk och smör till lagom konsistens. Salta och peppra. Klä fyra små cylinderformar med palsternacksstavar. Fyll i med potatismoset. Vid servering: Värm i ugn på 185°C i ca 10 minuter.

Sås: Koka ner kycklingfond och vitt vin till hälften. Finhacka schalottenlök, fräs i smör. Häll över fond och vin, lägg i rucola, mixa och sila. Koka upp igen och ta i crème fraiche. Salta och peppra.

Vid servering: Värm upp såsen och avsluta med att vispa i smöret.
Skölj av salt från fisken och halstra snabbt i lite fett i het stekpanna i några minuter på varje sida.
Pensla pilgrimsmusslorna med olja och grilla snabbt i het grillpanna. Salta och peppra.
Garnera med vattenkrasse.