Gäddfärsbullar

Gör så här

Filea fisken och ta bort skinnet.
Koka fiskbuljong på skrovet.
Mal fiskköttet två gånger i köttkvarn eller kör i mixer. Blanda ner salt, vitpeppar och en ovispad äggvita. Rör försiktigt ner grädden lite i sänder. Vispa de två återstående äggvitorna till hårt skum och vänd ner dem i smeten.
Sila fiskbuljongen och blanda eventuellt i en fiskbuljongtärning för att få mera smak. Tillsätt vinet. Koka upp buljongen i en vid kastrull. Forma plommonstora bullar av fiskfärsen och sjud dem i buljongen ca 10 minuter.
Servera gäddfärsbullarna med räksås, kokt potatis och grönsaker.

Fiskbuljong
Skölj fiskhuvud, ben och fenor och lägg alltsammans i en rymlig kastrull. Häll på vatten och låt det långsamt koka upp. Skumma. Tillsätt salt och vitpeppar. Lägg i lök och persilja. Sjud under lock ca 30 minuter. Sila buljongen. När buljongen ska användas som kokspad smakar du av den väl. Kanske behövs lite mera salt och kryddor. Ett enkelt, torrt vitt vin ger fin smak åt buljongen. Torr vermouth kan också användas till smaksättning, men ytterst försiktigt därför att vermouthsmaken är ganska kraftig och det är fisksmaken som ska dominera. Fiskbuljong går bra att frysa in. Tillsätt inte vin i buljong som ska frysas. Vänta med vinet tills buljongen ska användas.

Räksås
Skala räkorna. Fräs smör och mjöl. Späd med fiskbuljong och vin. Sjud såsen under omrörning några minuter. Vispa ihop äggulor och grädde och blanda ner i såsen under kraftig omrörning. Smaksätt med salt och citron. Blanda sist ner räkorna och låt såsen blir varm men inte koka.