Kräftor

Foto: ©Svensk Fisk

Havskräftor

Kokas helst levande, men de kan även kokas döda. Döda havskräftor har dålig hållbarhet och skall förvaras på is, men kokas så snart som möjligt. De kan också frysas färska men bör då tinas i kallt vatten och tillagas omedelbart. Notera att de tinade kräftorna  är mindre lämpliga att koka (kloköttet fastnat i skalet), utan bör wokas eller gratineras.

Koka havskräftor

  • Koka upp en lag på 1 dl salt per 3 liter vatten. Smaksätt med dillkronor, dillkvistar eller dillfrön. Övriga smaksättare, som kummin och anis, tillsätts efter dem smak som eftersträvas.
  • Lägg ned kräftorna i det häftigt kokande vattnet (vik in stjärtarna på kräftor som är döda så de får en fin form vid serveringen). Sjud försiktigt i 1 1/2 minut för små kräftor och 3-4 minuter för stora kräftor, från det att vattnet på nytt har kokat upp. Det kokande vattnet skall täcka alla kräftor.
  • Låt kräftorna svalna i lagen, som kyls så snabbt som möjligt, helst i rinnande, kallt vattenbad. Vill man få ett snabbt avbrott på tillagningen kan man ta ur kräftorna med en ren tång och kyla dem för sig och spadet för sig i kylskåp, för att sedan lägga i kräftorna i spadet igen. Skaldjur i lag förvaras sedan i kylskåp.

Insjökräftor

  • Kontrollera att kräftorna lever. Tvätta dem noga.
  • Koka upp en lag på 3 liter vatten, 1 dl salt och ev. 3-6 sockerbitar i en stor kastrull, gärna med en insats som går att lyfta upp. Låt vattnet koka några minuter.
  • Lägg i kräftorna men inte  fler än att vattnet förblir kokande.
  • Lägg på dillkronor och täck med lock.
  • Sjud försiktigt i ca 6-7 minuter. (En del menar att kräftorna är klara när de ”flyter”, upp i kastrullen).
  • Ta bort dillen och ta upp kräftorna.
  • Sila spadet. Låt svalna. Lägg tillbaka kräftorna i spadet. Sätt in i kyl över natten, så att de tar smak av spadet. Dekorera med färsk krondill.


Att tänka på för kokta skaldjur som förvaras i sitt spad:
Doppa aldrig med fingrarna eller orena redskap i spadet, eftersom det då förorenas med bakterier och hållbarheten försämras avsevärt. När lagen blir grumlig tyder det på bakterietillväxt och skaldjuren kan vara dåliga.

Kokta skaldjur kan förvaras ca 5 dagar om kylen håller +2°. Är det varmare förkortas hållbarheten.